بررسی تاثیر کونژوگه کردن پروتئین های سویا با دکستران بر خواص عملکردی پروتئین ها در نوشیدنی سویای خشک شده با روش پاششی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده ساره بوستانی
- استاد راهنما مرضیه موسوی نسب محمود امینلاری مهرداد نیاکوثری غلامرضا مصباحی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
پروتئین ها نقش های اساسی را در مواد غذایی به عهده دارند و فرآیند های مخرب مانند حرارت دادن می تواند بر ساختار و در نتیجه عملکرد آنها تاثیر گذارد. بنابراین از اهداف اصلی مهندسی پروتئین، طراحی پروتئین های مقاومتر و همچنین پروتئین ها با خصوصیات عملکردی بهبود یافته می باشد. برای رسیدن به این هدف روش های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته، به علت مخاطرات روش های شیمیایی و هزینه بر بودن سایر روش ها، محققان اخیراً بدنبال اصلاح پروتئین ها با استفاده از روش های کم خطر و طبیعی می باشند. یکی از روش های جدید اصلاح با استفاده از واکنش مایلارد می باشد، در این روش، اتصال کووالانسی میان گروه های آمین آزاد پروتئین و گروه کربونیلی پلی ساکارید تحت شرایط کنترل شده، منجر به ایجاد کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید می شود. سویا از جمله محصولاتی است که پروتئین های آن علاوه بر ارزش غذایی بالا، خصوصیات عملکردی بی نظیری هم دارند، این پروتئین ها نیز در مقابل فرآیند های مخرب، آسیب پذیر می باشند و بهبود مقاومت این پروتئین ها همواره از اهداف متخصصین و مهندسین صنایع غذایی بوده است. در این تحقیق پروتئین های سویا با دکستران در دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، phهای 7 و 5/8 و زمان های مختلف حرارت داده شد و میزان کانژوگه شدن با روش های الکتروفورز، تعیین گروه های آمینی آزاد، کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و ft-ir اسپکتروسکوپی بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای کانژوگه شدن در ph:5/8، زمان 8 روز و دمای °c 60 میباشد. نتایج dsc افزایش پایداری حرارتی پروتئین ها در اثر کانژوگه شدن را تأیید کرد، حلالیت، خصوصیات کف کنندگی، امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب نیز بهتر شد. در انتها نوشیدنی سویا بر پایه پروتئین های طبیعی و اصلاح شده تهیه و پودر آن با استفاده از خشک کن پاششی آماده گردید و خصوصیات بازگردانی و پخش پذیری در نمونه کانژوگه در مقایسه با شاهد بهبود یافت، همچنین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال dpph افزایش چشمگیر این خصوصیت را با کانژوگه شدن نشان داد. مطابق نتایج بدست آمده اصلاح پروتئین های سویا با دکستران، امکان کاربرد گسترده تر این پروتئین ها را در محصولات غذایی فراهم می کند.
منابع مشابه
اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملبررسی تأثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتئین های آب پنیر
در سالهای اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئینها به وسیله ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام میشود. در این تحقیق نمونههای کنسانتره 80% پروتئینهای آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج...
متن کاملارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران
خصوصیات آنتی اکسیدانی کانژوگه های حاصل از پروتئین های سویا-دکستران در این تحقیق بررسی شد. کانژوگه ها از مخلوط پروتئین- پلی ساکارید گرمخانه گذاری شده در 5/8=pH، دمای 60 و زمان های 1، 2، 3، 4، 6 و 8 روز بدست آمد. الگوی الکتروفورز و اندازه گیری میزان کانژوگه شدن نشان داد واکنش مایلارد در تمامی تیمارها در مقایسه با پروتئین های طبیعی رخ داده است. قهوه ای شدن و ترکیبات حد واسط که با بررسی میزان جذب ...
متن کاملخشک کردن آب انار با روش پاششی
این پژوهش برای تعیین شرایط بهینه تولید پودر آب انار بوسیله خشک کن پاششی (با مقیاس نیمه صنعتی) انجام پذیرفت و اثر پارامترهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بهترین نتیجه بوسیله مالتودکسترین با de=6 به عنوان ماده کمکی جهت خشک کردن و نیز نسبت آبمیوه به مالتودکسترین fj/md=65/35 و مقدار 0.3% استئارات روی جهت حفظ حالت پودری آزاد به دست آمد. دمای محفظه خشک کن 120 درجه سانتی گراد و دور اتمایزر 1400 دور د...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023